卤味的口味类似于周黑鸭卤味，用了白芷、丁香、砂仁、白豆蔻、八角、桂皮、香叶等香料，还用了酱油、越椒、花椒、胡椒、冰糖、麦芽糖、花露烧酒、甜面酱等调味料。香料喝调料处理成卤水，再放入焯水炒过的鸭脖鸭翅、油炸过的大虾等一起卤。
葱姜炒螃蟹用的是海蟹。海蟹切块的切口蘸淀粉在油锅里定型后，把蟹块翻炒至颜色变红再盛出，接着在油锅里放入葱姜炒香，倒入蟹块翻炒，加料酒、酱油、糖、淀粉水、辣子油翻炒均匀，最后再放些野葱点缀。
崔泓比较重口味，不喜欢寡淡的清蒸蟹。因为他觉得清蒸蟹不怎么合适下酒，葱姜炒螃蟹口味咸鲜辛辣，最合适用来搭配绵软的甜黄酒、甜米酒喝粉色的花露烧酒。
海蟹比较贵，但燕朝的大闸蟹等淡水蟹价格低贱，约等于白送。到时候茶寮可以替换成大闸蟹等淡水蟹来炒，价格不用贵，几文钱一盆，应该很有市场。反正能收回采购、加工、人工的成本即可。
粉蒸排骨倒也尚可，开个茶寮总要硬菜镇店，虽然为了避免油气酱油味过于浓烈的食物让衣服沾上散不掉的气味，造成有失体面的尴尬而摈弃了过于浓油赤酱的菜品，但肉菜还是要有的，毕竟读书人和闺阁女子爱体面爱风雅但更爱美食嘛。
那一大盘炸物，配了野蒜酱和炸过的九层塔。
炸藕盒是越郡传统下酒菜之一。两片藕片里面夹着肉馅，裹上用麦面、五香粉、烧酒、清水调制的稀浆油炸而成。
比较特别是弹而有嚼劲的肉馅。肉馅是三分肥七分瘦的猪肉加盐、料酒、香油、葱花、姜末剁成肉泥并充分搅打过的。
此外，外面裹的一层椒盐和孜然更是点睛之笔。当然，配上野蒜酱一起吃，口味更富有层次。
脆皮炸玉米，外面的皮脆脆的，还刷了一层酱，里面的玉米软软糯糯。寻常玉米粒会有一层壳，但这个玉米吃起来完全没有那种嚼不烂的软壳，只会让人感觉到“糯”。特别是外面的甜面酱和自然，真的太太太太香了~~
炸猪蹄，焯水的猪蹄用姜片、花椒、八角、大蒜、料酒、酱油、甜面酱翻炒过，然后加了清水把猪蹄煮软。煮软后就捞出来，在炭火上烤到猪蹄焦焦的、干干的，再撒上盐、孜然、胡椒粉。
崔泓用拿起最小猪蹄送入口中，轻轻咬了一口。
哇！外焦里嫩、香辣过瘾！猪皮干香，里面的肉则软糯弹牙、酥得离骨。而且因为是卤过再考，所以它不仅非常入味，还一点点都不腻，真是好吃到舔手指头！
炸鸡腿是搭配炸芋艿一起吃的。
很大的一只炸鸡腿，同样也是卤过的，炸之前划了花刀裹了薄面浆以让里面的鸡肉更入味。炸完后，同样也抹了甜面酱，撒了椒盐和孜然，还没有送入口中，鼻子先闻到浓郁爽辣的香气。咬一口撕下外层的壳和酱一起吃，口感十分酥软。里面的肉也不柴，而是非常的嫩、鲜、咸香辛辣。
崔泓吃炸鸡腿，最讨厌硬邦邦的一层面壳子，这回吃到酥软的面壳子真的超级满足。想来这么酥烂的面壳子，是加了鸡蛋的缘故。
炸芋艿，是煮熟的芋艿剥壳后滚一圈儿生粉，在油锅里过一下，炸出一层酥壳就捞起来，撒上椒盐、孜然。炸芋艿可以可肉搭配着吃，也可以单独蘸野蒜酱吃。因为芋艿里面毕竟粉，辛辣湿乎的野蒜酱中和这种粉感，不至于令人口干舌燥，食之寡淡。
香气清新的炸九层塔则是用来解腻的。吃了一圈儿炸物难免喉咙冒油，崔泓夹了几片炸九层塔吃下肚后，顿时觉得自己再能再战。
炸物他就爱！炸物永远一物更比一物强！他爱惨这种不起眼的炸物！
崔泓品鉴完毕，把没让li端着菜回家的都聚集到了正厅。其中，炸物、炒大蒜、炒螃蟹被宣布成为厨娘备选，炖肉酒被宣布协助酿酒师傅造现饮的酒，其他人则都成了厨房办帮工，帮工只要干得好，也能晋升为厨娘。
这时，崔泓才发现静静地站在角落里的程让眉：“你，负责草拟水牌。”水牌是茶寮酒肆店内的写着菜名的长条形木牌子。燕朝市井行规，草拟水牌不单单指写菜名，而是类似于现代的“行政总厨”，负责根据口碑和市场、时令制定菜单、调整菜品。
“不是，这凭什么呀她一个黄毛丫头负责得了水牌么？”门外突然传来刻薄、尖利高亢的说话声，火辣辣地呛声道，“不是我说，公子年纪小，这么安排实在是欠妥当。”